[0:15]Nam mô Bổn Sư Thích Ca Mâu Ni Phật.
[0:23]Mời đại chúng ngồi xuống. Hôm nay chúng ta trao đổi với nhau về cái đề tài là bí quyết nấu ăn ngon. Được giảng bởi một người có năm mươi năm ăn, ăn hí hí không có nấu. Ăn là nhu cầu quan trọng đứng hàng thứ mấy của con người? Thứ nhất là gì? Nhất là thở cái đã. Nín thở vài phút chết liền. Rồi sau khi mà có thở rồi thì tới cái gì? Uống, đúng rồi. Sau uống mới tới... mới tới ăn. Sau ăn mới tới... Mặc á. Rồi mới ở, ở rồi bắt đầu mới ngủ làm gì làm. Tại vì cái ngủ là nhu cầu sinh lý, nhưng mà nhu cầu sinh lý còn cầm cự được. Còn cái ăn mặc đó là cái nhu cầu của phẩm hạnh, phẩm giá. Đối với con người cái phẩm giá lại cao,
[1:09]cho nên lại xem cái nhu cầu mặc để che thân lại quan trọng. Rồi mới tới ở, rồi rất nhiều rất nhiều nữa. Trong đó cái giao tiếp, cái tình thương yêu, cái tương quan giữa con người con người, sự nâng đỡ hỗ tương lẫn nhau trong cuộc sống cũng là một nhu cầu rất là... rất là lớn. Bao nhiêu năm qua chúng ta sống là chúng ta ăn... ăn rất là nhiều. Tính ra cái số thực phẩm mình đã ăn thì nó lớn hơn gấp mấy trăm lần cái con người của mình. Mà không biết nó đi đâu. Mà cái quan trọng cái lời là cái chúng ta đã làm gì được cho cuộc đời này. Và lỗ chính là cái mà chúng ta đã gây cái tổn hại hay gây cái nỗi
[1:45]đau khổ, cái nỗi buồn phiền cho con người chung quanh mình. Đó là thực phẩm đưa vào người ta nhưng mà lại đưa ra sự đau khổ, đó là sự thiệt thòi, cái lỗ lã. Còn nếu thực phẩm đưa vào miệng ta nhưng rồi nó đưa ra tình thương yêu và sự lợi ích cho chúng sinh thì đó là cái thực phẩm đã lời. Con người ta cần phải ăn để có... có sức khỏe. Thì có sức khỏe rồi làm cái gì đó là tùy con người nữa. Nhưng mà ở đây chúng ta là những người đệ tử Phật, cho nên khi chúng ta ăn chúng ta có sức khỏe rồi thì chúng ta làm gì? Có sức khỏe rồi thì chúng ta... tu hành và... và phụng sự. Nhớ như vậy nha. Nói ăn á thì thường thường chúng ta phân biệt ra hai hạng người ăn.
[2:29]Hạng người ăn chay và hạng người ăn... ăn mặn. Bên thức ăn mặn á thì rất là phong phú, đa dạng và ngon. Vì sao vậy? Bởi vì trong cái thức ăn động vật nó tự nó có cái men tiêu hóa tự nhiên của thức ăn đó. Cho nên khi mà ai ăn thức ăn động vật cũng đều cảm thấy ăn ngon. Thấy con thú mà nó cắn xé nó giết hại nhau là bởi vì nó thấy ăn... ăn thịt là rất là ngon. Vì trong thịt là trong cá nó có men tiêu hóa ở trong, tự nhiên. Đây là lý do người ta sẽ thấy, ví dụ như ta vào một bữa cỗ tiệc mà nếu đó là một cái cỗ mặn, trên mâm là thịt cá ê hề, ta thấy ăn lát sạch sẽ hết không còn cái gì hết. Nhưng mà cũng dọn bằng cái số lượng như vậy mà là thức ăn
[3:11]chay, ăn xong chia tay nhau rồi trên bàn còn đầy hết. Tàu hũ, gỏi, lá, rau gì còn đầy hết, ta ăn không hết, không tiêu thụ hết. Mà đồ mặn á, thịt cá thì ăn sạch sẽ hết cả cái mâm đó. Đó là tại nhìn vô mình sẽ thấy cái người ăn chay không bao giờ mà tiêu thụ hết được cái thức ăn bằng cái khối lượng với mấy người ăn mặn. Thức ăn chay là nó đã kém bổ dưỡng hơn thức ăn mặn rồi, mà đồng thời nó không khuyến khích cái sự hấp thu nhiều nữa. Cho nên ăn chay luôn luôn là kém sức khỏe hơn ăn mặn, đó là quy luật. Mà chúng ta tu chúng ta tránh tội buộc phải chấp nhận cái điều này. Chứ không thể mà vừa ăn chay tránh được tội mà vừa
[3:47]khỏe mạnh nữa, được lợi cả hai không được. Nó phải chấp nhận thiệt thòi một cái để gọi là được tu, biết chắc phải là như vậy. Còn nếu mà cái người mà không chịu tu, muốn tìm cái sức khỏe và ngon miệng, thì và chấp nhận cái tội thì cứ ăn mặn, đó là đương nhiên. Đó là sự đánh đổi, đánh đổi trong cuộc sống này, nó như vậy. Chứ không thể mà ví dụ mình cho người ta một triệu mà mình còn vẫn còn một triệu mà vẫn được phước cho người ta một triệu, không có chuyện đó. Mình cho người ta một triệu để được phước một triệu, mình phải mất một triệu. Cũng vậy, mình muốn giữ sự thanh khiết tu hành, bắt buộc mình phải chấp nhận cái việc mà thiệt thòi về sức khỏe.
[4:23]Ăn không ngon, ăn hấp thu không hết cái lượng thức ăn như vậy. Đó là đương nhiên. Còn cái người ăn chay á là do có cái cảm tưởng rằng mình là ăn thiếu chất. Vì vậy cố gắng ăn nhiều. Mà ăn nhiều ăn cái gì nhiều? Ăn bột nhiều, cơm nhiều, bánh tráng nhiều, mì gói nhiều. Nên đưa bột vào nhiều rất là dễ bị tiểu đường, nên người ăn chay rất dễ bị tiểu đường. Là vì cái cảm giác như vậy, nên ta cũng phải hiểu điều đó. Chứ không hễ tới ăn là chụp cái là lấy cục bột lên ăn. Hễ ăn cái là chụp cục bột lên ăn, là người ăn chay ta bị như vậy. Hễ nấu hủ tiếu gì ăn cái là cuốn cái bánh tráng thầy ăn, nấu tô hủ tiếu thì ăn miếng mì gói thầy ăn. Toàn là bột không.
[5:01]Mà cứ nghĩ như vậy là ăn đó, không ngờ là cứ mở đầu cho một cái căn bệnh hiểm nghèo là bệnh tiểu đường. Tại vì sao vậy? Tại vì bột nó là tinh bột nó vừa qua khỏi nước miếng mình nhai, biến với nước miếng là lập tức nó biến thành glucose liền. Cái nhiều thức ăn khác nó phải qua tới bao tử, qua tới ruột nó mới biến thành glucose. Nhưng mà riêng tinh bột á, nó vừa vào miệng mình nhai, mình nhai với nước miếng mình xong là biến thành glucose liền. Là vào máu. Vào máu rồi lúc đó nó phải cần cái lượng insulin của tụy tạng để nó dắt cái glucose, cái đường đó đi vào tế bào, để cung cấp năng lượng calo cho tế bào, tế bào ta mới làm việc được.
[5:41]Thành thử nó đòi hỏi hao tốn thêm cái sức hoạt động của tụy tạng, ăn bột nhiều tụy tạng mệt mỏi. Đó là nguyên tắc đó. Cho nên khi mà cái người mà tụy tạng nó suy yếu rồi, sản xuất insulin không đủ rồi thì cái tinh bột là cái cái đường, cái glucose nó cứ kẹt trong máu. Nó không có ai dắt nó vô trong tế bào hết, nó cứ kẹt trong máu, làm cho máu đầy đường. Và cái máu mà đầy đường đó nó chảy tới cơ phận nào hư cơ phận đó. Nó vào thận hư thận, vào gan hư gan, vào tim hư tim, vào não hư não, vào mắt mù mắt. Đó là bệnh tiểu đường. Nó thấy đơn giản mà lại rất là nguy hiểm chỉ vì lý do do bột. Nên ta thấy rằng cái người mà ăn chay thì dễ bị cái
[6:18]lạt miệng, ăn ít và đưa đến suy dinh dưỡng. Đó là điều tất yếu. Cho nên vì vậy để bổ sung cho cái điều này, ta phải tìm ra cái bí quyết tăng cường thêm cái cách nấu ăn cho ngon. Ta tìm thêm cách nấu ăn cho ngon để giúp cho cái người ăn chay ăn được nhiều hơn mà không có hại, có lợi cho sức khỏe để tu hành. Vì cái người mà đã chịu ăn chay rồi hầu hết là người thiện, hầu hết thôi chứ không phải ai cũng thiện hết. Nhưng hầu hết người chịu ăn chay là người có thiện tâm, nên cái người đó mà ăn được nhiều, có sức khỏe thì thường là... là để tu, để làm cái điều tốt. Cho nên vì vậy chúng ta biết cái nhược điểm của thức ăn chay là không
[6:55]thể giúp hấp thu bằng ăn mặn, dễ đưa đến lạt miệng suy dinh dưỡng. Vì vậy ta phải bàn nhau cái cách là làm sao nấu ăn cho ngon để cho cái người ăn được có sức khỏe. Thầy nhớ hồi thầy ở... ở Thường Chiếu vậy đó. Lúc đó thì ăn uống kham khổ lắm, cũng cực kỳ kham khổ, thiếu thốn. Thì do có lẽ là tài chánh không phải là nhiều. Thì Hòa thượng cũng hay quan tâm đến cái nhà bếp. Hòa thượng mới nói câu này: "Mấy chú ráng nấu ăn cho ngon, cho chúng có sức khỏe." Hòa thượng mỗi lần đi ngang nhà bếp cứ nhắc nhở những cái người mà coi nhà bếp nói câu vậy: "Mấy chú ráng nấu ăn cho ngon cho chúng có sức khỏe
[7:31]mà tu." Cái câu đó thầy ghi khắc suốt đời. Và đó cũng là cái phương châm của thầy là vậy, cho nên chùa mình là thuộc loại là nghèo mà khoái ăn sang, mà ít khi sáng ăn khoai.
[7:44]Sự thực là bởi vì thầy ghi khắc lời dạy của Hòa thượng á, cứ thôi cho chúng ăn chứ ngèo thì chấp nhận, chừng nào đói quá tính sau. Giờ còn tiền người ta cứ ăn, giống như vậy, còn ăn ta cứ ăn, không sao hết. Bây giờ ta định nghĩa nè. Thế nào là ăn ngon? Tánh Bản trả lời thầy. Bây giờ con định nghĩa thầy coi, thế nào là ăn ngon?
[8:11]Ăn ngon tức là mình... ăn cảm giác là cái vị, cái vị của thức ăn rất là hợp với mình. Làm cho mình cảm thấy thích muốn ăn nữa, muốn ăn nữa, dạ ăn được nhiều. Nói dài dòng chỉ có lại một câu: ăn ngon là ăn được nhiều. Đúng như vậy thôi. Ăn ngon tức là ăn được nhiều. Mọi người đồng ý thầy không ạ? Ăn được nhiều. Ừ định nghĩa là vậy đó, rõ ràng. Ăn ngon tức là ăn được nhiều. Bây giờ chúng ta sẽ... sẽ tìm hiểu tiếp là... Tại sao ăn được nhiều? Để gọi là ăn ngon đó, vì ta tìm cách hỏi tại sao ăn được nhiều. Những nguyên nhân mà làm cho người ta ăn được nhiều là thế này. Tại sao mà chúng ta ăn được nhiều? Chính xác là thế này.
[9:00]Đầu tiên là có sức khỏe, tức là bộ tiêu hóa tốt. Khi mà bộ tiêu hóa ta tốt, có thể là ta lớn tuổi hay ta còn nhỏ tuổi, nhưng mà khi cái bộ tiêu hóa còn tốt thì thức ăn ta hấp thu rất là tốt. Ăn cái gì vô cũng thấy ngon miệng hết là người đó sức khỏe tốt, bộ tiêu hóa tốt. Thầy là tuổi Hợi, hồi nhỏ thầy ăn được nhiều lắm, cái gì thầy ăn cũng được hết. Và thầy cứ yên chí rằng thầy sẽ không bao giờ mà có cái bệnh mà chán ăn như người khác. Nhưng đến khi thầy lớn tuổi, thầy bệnh rồi cái bắt đầu thức ăn... sức ăn giảm xuống liền. Mà chính nhờ sức ăn giảm xuống thầy mới phát hiện ra những nguyên tắc mà thầy sắp nói ngày hôm nay.
[9:33]Cho nên không phải là vì thầy nấu ăn ngon mà thầy giảng cái bài nấu ăn ngon, mà bởi vì thầy ăn không phải là dễ ăn, thầy ăn không biết ngon mà thầy mới tìm ra được cái quy luật tại sao mà... mà ăn ngon, nấu ăn ngon. Cái nguyên nhân thứ nhất để làm cho ta ăn được ngon là bởi vì bộ tiêu hóa ta tốt. Cho nên mỗi người ngồi trong đây nhìn lại mình. Mà ta ăn có khi ta ngon, ăn thấy ngon miệng có bữa ăn thấy không ngon miệng là sức khỏe đã suy giảm. Còn bữa nào mà ăn thấy cũng ngon hết là sức khỏe đang còn tốt. Đang còn tốt nhưng đừng tưởng là tốt hoài, sẽ có ngày nó bớt tốt. Đây ai ăn lúc nào cũng thấy ngon giơ tay lên thầy coi?
[10:09]Không, giơ tay thật tình đi để thầy đánh giá sức khỏe chúng chứ không gì hết trơn á. Ồ như vậy là Bảo Chiếu đâu phải tốt hả? Bảo Chiếu không giơ tay là không phải tốt hả? Tâm Nhu? Ủa con bụ bẫm vậy mà không ai ấy hả? Trời ơi chết rồi. Cái nguyên nhân thứ hai nè: Khẩu vị được kích thích. À... Khẩu vị được kích thích nghĩa là sao? Nghĩa là có thể là ta vẫn là người yếu, có thể không hấp thu được mạnh. Nhưng mà không biết hôm đó cái người ăn họ nấu họ bỏ những cái vị gì đó, ta vào ta cảm thấy cái miệng mình rất là ngon miệng. Hôm đó lại ăn được nhiều. Nhiều hơn những bữa trước. Cái đó là khẩu vị được kích thích.
[10:49]Kích thích bởi vì lý do gì thầy chưa biết, mà thường là do cách nấu nếm, cách nêm nếm những cái hương vị ở trong đó. Sắp xếp pha chế như thế nào đó làm cho kích thích được khẩu vị của ta. Mà có thể là cái do đó tạo làm cho ta cũng ăn... ăn nhiều, ăn nhiều hơn những bữa trước. Mà không phải là do vì ta có sức khỏe. Đây cũng là lý do thứ hai. Cái này có không ạ? Đúng không ạ? Đúng không? Đúng phải không? Đó nói là trúng tim đen mà, kinh nghiệm 50 năm ăn mà đâu phải dễ đâu. Cái nguyên nhân thứ ba là thế này. Là do cơ thể ta đòi hỏi đúng chất của nó. Cơ thể ta đòi hỏi cái chất mình đang bị thiếu trong người.
[11:32]Đây là nguyên nhân rất là quan trọng, nguyên nhân này có tính khoa học rất là cao mà hôm nay ta nói nhiều về cái nguyên nhân này. Ta nhớ câu chuyện mà Trạng Quỳnh mà nấu mầm đá không? Chuyện đó thì chắc ở Việt Nam mới có chứ không có nước nào có. Trạng Quỳnh mời vua tới ăn cái món mầm đá, vua nghe lạ đó. Ổng bỏ cục đá vô ổng nấu, nấu đời nào ông vua ổng chờ riết, ổng nói ổng đói quá rồi. Cái nhớ dạ bệ hạ chờ chút, ổng cứ kêu chờ chút chờ chút, ông kia chịu hết thấu rồi cái ổng dọn đại cái món rau muống luộc với nước tương vô ông vua ăn sạch luôn năm sáu chén bảy chén bằng cái dĩa rau muống nước tương mà cả đời vua chưa hề biết cái món kỳ lạ nào ngon quá nè.
[12:06]Ủa sao trên đời mà có cái món gì mà cái rau gì mà chấm với nước tương mà ngon quá. Là tại trong cung vua đâu có ai cho ăn món đó. Là lý do tại sao? Là vì lúc đó cơ thể đang... đòi hỏi. Nó đang thiếu. Thiếu chất thiếu đồ đủ thứ, bị để nhịn uống trễ buổi tới một hai tiếng đồng hồ rồi thì lúc đó cơ thể bắt đầu nó đòi, nó đòi rồi ăn là thấy ngon miệng, ăn được nhiều. Đó là nguyên nhân thứ ba đó, là khi cơ thể ta ta đòi hỏi thật sự cái chất mà ta đang... đang cần. Nguyên nhân thứ tư. Cái nguyên nhân thứ tư thế này nè, là không bị nhàm chán. Là ví dụ như ta ăn, có thể là ta cũng ăn khỏe, nhưng mà cứ nấu đi nấu lại hoài một món đó,
[12:52]cái mùi vị nó cứ như vậy hoài, bắt đầu ta chán tự nhiên ta cũng giảm ăn. Đúng không Tánh Bản? Phải không? Nó phải lạ miệng nó mới kích thích. Cho nên cái nấu ăn mà tạo ra sự nhàm chán là cái dở trong nghệ thuật nấu ăn. Nên ví dụ mình đi tới một cái nhà nào người ta thấy là hễ nhà đó nấu cách đó, qua nhà kia nấu cách kia. Thầy ở chùa thầy thấy nấu cách khác, lên công ty là nấu cách khác liền. Chút xíu thầy sẽ đừng có nói là nước này qua nước kia. Và ở đây là ta phải học cái nghệ thuật là đa dạng về món ăn. Đa dạng trong nghệ thuật nấu ăn chứ không có được mà bị cô đọng, chứ chùa ta đang bị cô đọng đó, chùa ta vẫn đang bị đó chứ không phải không.
[13:32]Hôm nay ta phân tích rồi ta sẽ thấy cái cách làm đa dạng để không bị nhàm chán. Là ta thấy nè, tổng kết trong bốn cái nguyên nhân để ăn được nhiều là: bộ tiêu hóa tốt, là khẩu vị được kích thích, cơ thể ta đòi hỏi và không bị nhàm chán. Mà ta thấy là khi mà trẻ bộ tiêu hóa tốt thì ăn gì cũng ngon. Và khi nấu ăn mà tạo được hương vị hấp dẫn, kích thích khẩu vị thì ăn ngon. Hoặc là ta tạo ra sự đòi hỏi của cơ thể nên khiến ăn ngon. Cái thứ ba này để ý, tạo ra sự đòi hỏi. Và đừng để nhàm chán. Như vậy bí quyết nấu ăn ngon là gì? Bí quyết nấu ăn ngon là gì? Rút lại trong mấy điều. Bí quyết nấu ăn ngon là thứ nhất là tạo hương vị hấp dẫn để kích thích khẩu vị.
[14:18]Thứ hai là tạo ra sự đòi hỏi của cơ thể. Và thứ ba là không để nhàm chán. Cho nên nó phải là người nấu ăn là người chủ động tạo ra những điều này. Chứ còn người ăn là bị thụ động, dọn lên gì phải ăn cái đó. Nên đây mới gọi là bí quyết hay gọi là nghệ thuật nấu ăn là chỗ cái người nấu ăn đã tạo ra điều đó cho cái người ăn. Tạo ra hương vị hấp dẫn để kích thích khẩu vị. Tạo ra cho cái cơ thể, cái người ăn nó phải đòi hỏi cái chất đó. Nghĩa là cái người ăn nó phải đòi hỏi cái chất đó, để khi mình đưa cái chất đó xuống bàn là họ ăn hết luôn. Đó là nghệ thuật. Và cái thứ ba là đừng để tạo nên sự nhàm chán.
[14:57]Là ba cái bí quyết để nấu ăn ngon. Bây giờ trong cái này ta thấy thế này. Trong đó có một cái yếu tố là đừng để tạo ra sự nhàm chán. Vậy nguyên nhân nào mà đưa đến sự nhàm chán? Nguyên nhân nào? Nguyên nhân nào đưa đến sự nhàm chán?
[15:18]Nguyên nhân đưa đến sự nhàm chán có hai nguyên nhân. Một nguyên nhân thứ nhất là cái chất nào đó mà ta ăn á nó dư trong cơ thể rồi. Thì tự cơ thể ta, mắt ta nhìn thấy cái chất đó mình ớn liền. Đó là do cái tiềm thức của ta nó đánh giá nó đo đạc nó biết được. Ý thức ta không hiểu nhưng mà tiềm thức ta tự động nó đo, nó biết trong người ta chất đó đã dư rồi, nhìn vô là thấy sợ liền, là nhàm chán. Mà thường cái người khỏe đó thì cơ thể họ mạnh á, ví dụ chất đó dư rồi, nó loại ra liền. Hoặc là nó chuyển hóa thành một chất cần thiết.
[15:59]Ví dụ chất ngọt nó chuyển thành chất béo. Chất béo nó chuyển thành chất đạm. Nhưng mà cái người cơ thể yếu nó chuyển không nổi, chất nào nó còn nguyên chất đó. Nên mình cái người mà khỏe đó nhiều khi họ ăn một chất ăn hoài được nha. Ở trong rừng trong núi không có gì ăn họ cứ ăn món ăn hoài họ vẫn khỏe. Nhưng mà cái người yếu ăn món ăn hoài chết liền, bệnh chết liền. Vì nó dư nó tích lũy chất đó, hoặc là không ăn được nữa bị suy dinh dưỡng. Hoặc là ráng ăn để cho có ăn thì chất đó nó ứ đọng mà không loại ra được là sẽ bệnh chết liền. Nó cái khác nhau như vậy. Nên khi mà ta nhìn một cái thức ăn mà tự nhiên ta không muốn ăn nữa là
[16:36]cơ thể ta đã không hấp thu, cái tiềm thức ta báo động không hấp thu được nữa. Mà nó tạo ra sự nhàm chán. Ví dụ như là như đường, ta nhìn vô thấy món ăn ngọt bữa nay thấy sợ là cơ thể mình dư đường, trừ phi thành đạo. Hoặc là muối, bỗng nhiên mình nếm miếng muối mình thấy ngán chán rồi, mấy bữa trước mình ăn cái gì chấm muối hơi nhiều nó dư. Hoặc là một cái vitamin nào đó ta đã dư trong cơ thể, hoặc là chất béo đã dư. Hoặc là các chất riêng của từng thực phẩm. Ví dụ cái vị đắng của khổ qua, mình ăn hoài ăn hoài, cái nó dư rồi là bắt đầu thấy ngán. Hoặc là cái món dưa chua. Mấy bữa đầu ăn ngon, mấy bữa sau ăn nữa tự nhiên ta nhìn thấy dưa chua ta sợ.
[17:13]Vì chất chua đó của cái loại axit cái loại đó nó nó dư trong cơ thể ta rồi, nó chưa loại ra được nên mắt nhìn thấy là nó không chấp nhận liền. Làm gọi là ngán, là do cơ thể không hấp thu được nữa. Đó là cái nguyên nhân thứ nhất là cơ thể ta đã dư cái chất đó nên ta nhìn thấy ta sợ, ta chán. Nguyên nhân thứ hai đưa đến sự nhàm chán nữa là cái hương vị dùng hoài, dù ngon rồi cũng phải nhàm thôi. Ví dụ như lâu quá không ai cho mình ăn ngũ vị hương, bữa đó nấu bỏ ngũ vị hương vô ăn thấy rất là ngon miệng. Nhưng ăn liên tiếp một tuần thấy ngũ vị hương sợ liền. Vì trong ngũ vị hương nó cũng có cái chất,
[17:49]đồng thời nó có cái vị, cái chất nhiều ta đã dư rồi cái vị dùng hoài cũng bị nhàm. Đó là hai nguyên nhân mà đưa đến sự nhàm. Cho nên vì vậy là cái người nấu ăn phải biết thay đổi thực phẩm để thay đổi cái chất đưa vào cơ thể của người ăn, đồng thời phải biết thay đổi cái hương vị. Bí quyết nằm ở chỗ đó đó. Là thay đổi thực phẩm để cho cơ thể nó nó thay đổi mà nó hấp thu, nó hấp thu cái chất mới chất thiếu. Chứ cho ăn cái hoài cái là cơ thể nó dư nó loại ra nhìn bữa ăn không muốn ăn nữa. Hoặc là cái hương vị phải biết thay đổi. Cho nên cái người mà nấu ăn dở là cái gì? Là trong một bữa ăn đầy đủ mọi chất. Đó là người nấu ăn rất dở.
[18:29]Nghĩa là bữa nào cũng có một chút béo, chút đường, chút ngọt, chút đạm, chút muối, chút cay, chút vị ngũ vị hương, chút quế, chút hồi. Tức là bữa nào cũng đều đều như vậy hết thì một tháng sau không ai muốn ăn cơm mình nữa. Nên vì vậy là phải có sự thay đổi để khi cái này đủ rồi thì cái kia bắt đầu thiếu. Mà đổi qua cái thiếu, rồi cái thiếu đó mình cho ăn tới lúc mà nó đủ rồi thì nó lại thiếu cái khác. Cho nên cái bí quyết nấu ăn ngon là đừng bao giờ mà cho ăn trong một bữa ăn đã đầy đủ mọi mọi vấn đề hết. Phải cho luân chuyển thôi. Đó là cái nguyên tắc, đó là bí quyết. Cho nên vì vậy cái người mà nấu ăn giỏi á tạm thời phải lập ra 10 cái nhóm.
[19:12]10 nhóm hương vị thực phẩm, 10 nhóm hương vị thực phẩm. Mỗi một nhóm có thể có khoảng 10 tới 20 món, cái phân loại ra như vậy. Nghĩa là trung bình ta có khoảng 200 cái món ăn để nấu. Ít đó là 200 chứ người ta nhiều ta phân ra tới bao nhiêu nhóm bao nhiêu món mà tới cả ngàn món ăn lận. Nhưng mà tạm thời ta có 200 món. Mà 200 món đó là không được xa cạ giống nhau. Nó phải tách, phải phân biệt ra hẳn thành 10 nhóm. Mà 10 nhóm này nó có cái nó có cái đặc tính, cái tính chất riêng biệt hẳn về hương vị và thực phẩm. Cho nên người nhà bếp không biết không chia được thành nhóm. Nấu bữa nào cũng giống như bữa nấy.
[19:52]Món này nhảy qua món kia, hương vị này bỏ qua bên hương vị nọ. Không nhóm này lẫn qua nhóm kia là suốt một đời ăn vậy người ta nhàm nhàm không thấy gì hết. Không bao giờ được kích thích khẩu vị. Cho nên vì vậy cái người khôn là phải tách nhóm liền, chia ra 10 nhóm. Nghĩa là nhóm thứ nhất nó sẽ cái cái món nào là chủ đạo, hương vị nào là chủ đạo, không lẫn qua cái nhóm khác. Qua tới tuần sau mình đổi qua nhóm khác là người ăn họ nghe cả hẳn hòi làm cái một cái hương vị mới liền, thực phẩm mới liền. Cơ thể hấp thu liền. Đây là bí quyết đó. Ví dụ như thầy nói cái nhóm thứ nhất là lấy đậu hũ chiên làm chủ đạo.
[20:27]Lấy gia vị sả làm hương vị chính. Rồi cái cái rau để mà ăn trong cái nhóm này là ta lấy cái rau trung tính là rau rau muống hay rau lang. Hai loại rau này mùi nó không có nhiều, nó trung tính ăn hoài không ngán. Như vậy là ví dụ như là cái cái đạm chính là lấy tàu hũ chiên chứ không phải tàu hũ tươi, tàu hũ tươi là nhóm khác rồi. Tàu hũ chiên. Cái hương vị là lấy sả. Và cái rau thì là lấy rau trung tính nó không có mùi nhiều là rau muống hay rau lang. Rồi rồi chúng ta lập thêm một số cái cái món chung quanh cái đó ta tạo thành cái vị riêng của cái nhóm này. Tạo ra 10 món ăn, 20 món ăn của cái nhóm này.
[21:05]Ta liệt kê ra để ta nấu trong tuần đó. Không lẫn qua cái nhóm khác. Không có cho mà bữa nay ăn mà lẫn qua nhóm khác. Cứ ăn tuần xong như vậy thì cái người ăn bắt đầu đầy rồi. Cái trong cái tàu hũ chiên nó có dầu á, là bắt đầu cái nó nó đầy rồi cơ thể, bắt đầu đổi qua nhóm thứ hai. Nhóm thứ hai ta có thể là lấy là ta lấy đậu hũ tươi làm chủ đạo, nó không có dầu như vậy nữa. Rồi ta lấy cái gia vị quế làm gia vị chính. Rồi ta lấy cái nhóm rau ví dụ như là rau quế, rau húng gì đó làm cái cái cái cái rau chính, cái rau chủ đạo cái đó. Khi mà ta có vài cái cái chủ đạo rồi ta tạo ra 10 cái món ăn hay 20 cái món ăn cho cái nhóm này.
[21:49]Và nó không có lẫn với cái nhóm thứ một. Ví dụ ăn nhóm thứ một thì lấy cái cái mùi vị sả là chính, qua nhóm thứ hai lấy mùi vị quế là chính. Nấu ăn có bỏ quế không? Có không? Có không? Có. Cái vỏ cây quế đó. Có ai từng nấu phở chưa kìa? Phở có gì trỏng vậy?
[22:10]Bún bò Huế, phải không? Ừ ừ ừ. Thì nó có cái vị đó, quế hoặc là cái hồi vân vân, nó đều là một trong những cái gia vị đó hết. Thì ta tìm cái món rau phù hợp, cho nên sau cái bài học này đó mỗi người về phải thiết kế lại 10 nhóm. Mỗi nhóm thiết kế ra là 20 cái món ăn. Rồi lúc đó ta chùa ta phải làm như vậy đi đầu để mình phổ biến kinh nghiệm này cho các chùa khác. Giúp cho những người ăn chay mà ăn được nhiều để có sức khỏe mà không bị không bị cái bệnh tiểu đường. Ăn nhiều mà không bị bệnh tiểu đường. Đó là cái người người nấu ăn giỏi. Sự thực á những điều mà ta nói ở đây á thì những đại học về dinh dưỡng họ nói hết rồi.
[22:47]Nhưng mà họ nói là thức ăn mặn là nhiều, còn ta vì ta nói chuyên về thức ăn chay cho nên ta nói một cách nghiêm túc, có trách nhiệm. Mà nói có cái cái quan tâm, tức là thử nghiệm trên chùa mình thành công rồi còn giúp cho các chùa khác. Cũng có thể vì ăn ngon, ăn nhiều, có sức khỏe mà không bị bệnh tiểu đường. Thầy nói như vậy. Ví dụ bây giờ ta lập cái nhóm thứ ba. Nhóm thứ ba ta lấy đạm của cái đậu xanh là cái chủ đạo. Rồi ta lấy cái gia vị của chao là cái gia vị chính. Rồi ta lấy cái cái nhóm rau á là có thể làm cái gỏi của cái ngó sen là là là cái cái loại rau, rau chủ yếu. Thì ta phối hợp, lấy thêm một số món nữa chế ra được
[23:33]10 món ăn hay 20 món ăn cho cái nhóm thứ ba này. Cái nhóm mà của đậu xanh với gia vị chao. Nó nó nó khác hẳn với cái nhóm kia, không đụng nha. Hễ tuần đó mà ăn vào cái nhóm này, đổi qua đổi lại trong 20 cái món này là không đụng gì tới cái hương vị cái thực phẩm của cái nhóm trước đó nữa. Là cơ thể ta nó hấp thu bởi cái món này và lần lần cái nó thiếu những cái món khác. Bởi vì chúng ta đi trong cái nhóm này rồi, bắt buộc cơ thể nó thiếu, nó thiếu. Nó ta tạo ra cái thiếu cho cơ thể người ăn. Để cho đến khi ta đổi cái món cái nhóm, tức là cơ thể nó đòi hỏi liền, nó thấy là nó thèm nó ăn liền. Đúng không Tánh Bản?
[24:08]Có lý không? Nghe có lý không? Hoặc là ta nói về cái nhóm thứ tư đi. Nhóm thứ tư đạm ta lấy chính là đậu phộng là cái cái cái chính. Cái gia vị là ta lấy ngũ vị hương, ngũ vị hương làm cái gia vị chính. Rồi ta có nhóm rau của nó. Ví dụ như là rau... sao tự nhiên thầy ăn nhiều mà thầy quên rau hết trơn. Cái rau gì đó. Thầy... tự nhiên thầy quên tên cái rau gì mà hay nấu canh ăn đó ta. Rau cần, rau gì đó. À ví dụ như là cái nhóm này cái rau của nó là cái chính là cái rau cần, rồi những nhóm xoay quanh nó vân vân. Thì cái nhóm này nó không lẫn qua nhóm khác. Cái nó tạo cho cơ thể một sự thiếu. Ăn cái món đó bắt đầu nó đầy đầy lên được một
[24:46]tuần nó đầy rồi thì ta đổi qua nhóm khác. Khi đổi qua cái nhóm khác cái người ăn thấy ngon miệng liền. Tức là đầu tuần ăn sẽ thấy ngon, cuối tuần ăn bớt ngon. Nhưng mà vừa bớt ngon rồi ta đổi qua nhóm khác. Mỗi tuần như vậy ta chuyển qua một cái nhóm. Mà trong cái nhóm nó có tới 20 cái món ăn để ta đổi đi đổi lại trong 2 tuần đó. Và nó sẽ vừa đổi cái hương vị, nó kích thích khẩu vị, mà vừa tạo ra cái thiếu cho cơ thể nên cơ thể nó đòi hỏi. Nên nên cơ thể nó đòi hỏi, cho nên ta làm được hai cái. Vừa kích thích khẩu vị bởi vì lạ miệng, đồng thời tạo ra sự thiếu chất cho cơ thể để cơ thể nó đòi hỏi.
[25:22]Thế là ăn ngon và ăn được nhiều. Thầy nói vậy có đúng không ạ? Mấy người làm nhà bếp? Những điều thầy nói là nó dựa trên cái lý luận của khoa học. Nghe có lý không ta? Thầy nói rất là khoa học. Nói có lý mà không vỗ tay hết trơn vậy ta. Nói thì nghe có lý, nhưng để thực hiện được điều này rất là cực. Cực là gì? Những người làm phụ trách về nhà bếp á phải ngồi lại với nhau, soạn chia ra 10 cái nhóm. Cái trong mỗi nhóm cái thức nào là chủ đạo, cái hương vị nào là chủ đạo. Rồi trong mỗi nhóm đó phải chế ra cho được khoảng 20 món. Và nó không lẫn nhau, nên mỗi tuần đổi qua nhóm khác, ăn nó khác liền khác liền.
[26:10]Còn mà vô bữa ăn bữa nào như bữa nấy, quanh năm suốt tháng. Mà quanh năm suốt tháng là nó cứ giống đều đều, giống đều đều, giống đều đều. Cái cái ngội trong chùa cứ mơ ước mơ ước đi ra ngoài đường ăn không à. Có không? Có không? Nói thiệt đi. Có nhiều bữa, nhiều khi cơ thể thầy cũng không khỏe, thầy bước xuống bếp mà thầy nhìn món ăn cái thầy muốn không muốn ăn nữa. Mà thầy biết thầy không ăn thầy sẽ yếu không có sức khỏe làm việc, cứ phải ráng mà ngồi nhai. Cái thầy mới đi tìm tại sao thầy không muốn ăn. Cái thầy mới phát hiện ra một điều là những món ăn nấu cho thầy nó cứ đều đều quanh năm á.
[26:43]Nó đều một cái phong cách, một cái xì tai, một cái phong cách y như vậy. Nên thầy biết là cơ thể thầy nó bị ứ, hương vị không thay đổi, tạo không tạo ra được sự lạ miệng. Không tạo ra được sự đòi hỏi của thiếu chất cơ thể. Cái thầy ăn không được lúc này. Thầy ráng thầy nuốt, thầy ráng thầy nuốt. Tại rồi nhà bếp thấy thầy cái tội nghiệp cứ nấu cho nhiều món để thầy lựa. Mà càng nhiều món càng vi phạm. Như nãy thầy nói đó, trong một bữa ăn mà đầy đủ hết là giết luôn người đó luôn. Nên lúc nào phải thay đổi để tạo ra sự thiếu chất, phải thay đổi tạo ra sự thiếu chất rồi mình mới đổi qua chất đó được.
[27:18]Bữa nào cũng nấu tràn lan để cho thầy lựa cho nhiều, thầy lại càng không ăn được. Bởi vì vi phạm cái bí quyết nấu ăn ngon. Cho nên tại sao mấy ông vua mà ổng mau chết vậy đó? Tại một bữa ăn ổng ăn đâu được nhiều mà dọn tràn lan cả trăm món. Bữa nào cũng đều đều như vậy hết, không bao giờ ông vua ổng biết sự thiếu chất. Và không bao giờ biết sự thiếu chất, không bao giờ ổng ăn ngon. Cho nên đó là cái những người nấu ăn thương thầy nhưng mà lại vi phạm vào cái bí quyết nấu ăn ngon. Vì vậy luôn luôn vậy phải tạo ra sự thiếu chất thiếu chất. Đổi qua món này đổi qua món kia. Hợp lý không Tánh Bản? Có lý phải không?
[27:54]Đó Tánh Bản làm cái bảo chứng đó nha. Và ta quan tâm thêm một số điều này nữa. Là trong cái vấn đề mà hấp thu của cơ thể đó thì nhiều cái... đúng ra là nó từ tế bào lận, hễ tế bào mà nó mạnh đó là nó kích thích vô tới bao tử vô tới gan để mà lấy chất về cho nó đưa vô tế bào. Là từ xa, từ từ từ thật là xa đó. Món ăn mình từ cái thức ăn mình mà nó đi bao nhiêu con đường nó mới thấm vào trong tế bào được. Đoạn đường đi rất là dài. Mà hễ tế bào mà nó mạnh, nó khỏe, nó chắc thì nó nó truyền cái mệnh lệnh, nó truyền cái đòi hỏi của nó tới tận cái miệng của mình luôn. Buộc miệng mình phải bỏ vô và ráng nhai nuốt cho nó cho lẹ.
[28:37]Cho nên cái người nào mà ta rờ da thịt ta thấy tế bào họ chắc họ săn thì ta biết rằng cái miệng họ ăn cũng ngon đó. Bởi vì cái lịnh từ tế bào nó đưa tới cái miệng. Còn cái người nào mà ta rờ cái thịt da nó mềm, yếu, ốm, xấu như thầy là ta biết cái miệng này coi vậy chứ ăn không ngon. Nhưng mà từ cái miệng mà cho tới cái tế bào nó qua trung gian nguyên cả cái bộ tiêu hóa. Thì trong cái bộ tiêu hóa đó nó gồm có gì? Gồm có gì? Răng. Răng mà răng mà không tốt rồi ăn cũng không ngon. Răng, lưỡi, nước miếng. Cái tuyến nước bọt mà nó không tiết ra nhiều ăn cũng không ngon. Rồi khi nuốt vào là bắt đầu tới bao tử.
[29:18]Nên thường á nó có một số vị mà có tính cay nồng thì nó lại kích thích bao tử. Ví dụ ta ăn miếng ớt, ta sẽ thấy ăn bữa ăn rất là ngon. Không có cái vị cay cay nồng nồng là ta ăn không ngon. Vì vị ớt nó kích thích cái co bóp của bao tử. Hoặc là nhiều người ở ngoài đời họ uống rượu. Bởi vì cái cay cay nồng nồng đó nó cũng kích thích bao tử co bóp làm cho ta có cảm giác ăn ngon giả tạo. Thầy nói một lần nữa là giả tạo chứ không có thật. Vì sao vậy? Bởi vì cái chất nóng đó mà nó vô tới gan bắt đầu nó phá gan. Mà gan mới là cơ quan chính để tiêu hóa. Gan mới là cơ quan chính. Mà chính cái cay nó ngược nha.
[29:56]Cái cay nó kích thích bao tử ban đầu nhưng mà nó phá gan ở giai đoạn sau. Cho nên cái người mà ăn cay, uống rượu để ăn cho ngon thì ta thấy một thời gian sau cái gan họ tiêu hết luôn. Đó là một cái nghịch lý. Nên vì vậy là nếu người nào mà nhờ ớt đưa vô để ăn ngon thì biết rằng sau này mình sẽ không ăn được nữa vì cái gan đã hư. Hoặc là người uống rượu để ăn ngon thì sau này cái gan cũng sẽ hư không ăn được nữa. Do đó ta phải ta phải kích thích cái ăn ngon bằng những cái gia vị hợp lý. Bằng cách tạo ra cái sự đòi hỏi cơ thể hợp lý chứ không phải là dùng cái chất cay nhiều. Nếu chất cay có ít thôi.
[30:37]Nhưng mà hầu hết hiện nay thầy thấy trong các công nghệ thực phẩm, thực phẩm công nghiệp á, rồi trong các quán ăn ở nhà hàng thì họ luôn luôn kích thích khẩu vị thực khách bằng cái vị cay rất là nhiều, bỏ ớt nhiều. Thì có thể làm cho bữa đó thực khách thấy ngon nhưng về lâu về dài ăn hoài sẽ rất là hại. Rất là hại. Đây là cái tính dược tính. Vì bao tử và gan là nó ngược nhau. Còn cái trung gian nữa là cái ruột để nó thấm thức ăn vào nó hấp thu. Và cái vị cay á khi mà nó vào tới ruột á nó cũng làm phá bớt cái men ruột đó. Làm cho những vi khuẩn trong men ruột nó bị chậm sản sinh nên nó sẽ chậm cái quá trình tiêu hóa.
[31:17]Mặc dù là lúc đưa vào bao tử là ta thấy rất là ngon. Nhưng mà sau đó khi vào ruột rồi nó lại hấp thu không tốt. Vào gan rồi là gan sẽ đình trệ lại. Cho nên ta cẩn thận với những vị cay. Nên ai mà ghiền ăn ớt rồi là phải chịu khó kềm chế mình lại, kềm chế lại. Nên có bên ở Việt Nam mình do chúng ta quan tâm tới cái Đông y, ta hay có cái khái niệm là nóng và mát. Cái nóng và mát nó thật là hay đó nha của người Việt Nam. Mà ta không thấy khái niệm này nằm ở trong các các nước khác. Riêng Việt Nam hay có khái niệm ăn cái này nóng ăn cái kia mát. Không hiểu sao ông bà ta có cái trực quan về cái hai cái tính chất nóng mát này
[32:00]và hai tính chất đó là là là đồng hành với tính chất của bao tử và của gan. Ví dụ ăn cái nóng, người ta biết là này nó giúp bao tử hoạt động. Nhưng ăn cái mát là ta biết cái giúp gan hoạt động. Cho nên nhiều khi ông bà mình hay cho ăn đồ mát á. Là có rau má nè, đậu xanh, rong biển, phổ tai, khổ qua gì đó vân vân. Đó là để trợ cái gan mặc dầu là bước đầu đưa vô miệng có thể là không bằng cái vị cay nhưng mà cái mát lại lợi lâu dài về cho cho gan. Còn mà nếu đi sâu xa hơn những cái vị mà lợi cho thận, như là đậu phụng, đậu đen, vân vân. Cả đậu nành cũng vậy cũng có lợi cho thận thì nó lại là nguồn gốc rất là bổ dưỡng và có dược tính sâu xa. Thì ta phải để ý thêm.
[32:44]Những loại củ như là củ cà rốt thì nó lại bổ về phía thận, nó lại có lợi cho sức khỏe sâu xa. Nên cái người nấu ăn thì ta để ý được cái dược tính của món ăn để giúp cho cái người ăn có sức khỏe, phòng ngừa được một số bệnh tật. Chứ đừng có nghĩ là chỉ ăn cho ngon. Mà chỉ ăn ngon tạm thời cũng đừng nghĩ như vậy. Cho nên làm sao cái nấu làm sao cho cái người ăn họ ăn ngon mà về lâu về dài được có sức khỏe, không hại gan, không hại ruột, không bị tiểu đường. Đó là cái cái đạo đức và nghệ thuật của người nấu ăn. Mà như nãy thầy nói vậy, cái dở của cái người nấu ăn chay là gì? Cứ đụng tới là bột, đụng tới là bột.
[33:31]Hễ nấu cái là biết ngay tô bún hay cái bánh tráng, cái mì gói, cơm, bánh bao toàn là bột. Mà cứ nghĩ là bị ăn không có chất cứ dùng bột cho nhiều lại hại. Trong khi ta có nhiều cách ăn để thay thế bột mà vẫn ngon miệng vẫn no. Thầy nói ví dụ như lấy cái chuối. Cái chuối mà xay nhuyễn ra có thể chiên thêm muối vô nó vẫn làm thành thức ăn được mà nó thế được bột phần nào, nó bớt cái bột đi. Trong cái món ăn nó thế bột. Hoặc là đậu đậu, các loại đậu người ta dùng để thay bột vân vân chứ không nên dùng bột nhiều. Trong các loại đó nó có cái đạm nó cũng cũng tốt. Cho nên cái người mà nấu ăn nên quan tâm thêm về cái về dược tính của mỗi món ăn.
[34:18]Như hẹ nó có tính gì, rau quế có tính gì, rau húng có tính gì, rau cần, khổ qua, vân vân. Hễ mà chụp tới món ăn là phải nghĩ tới cái dược tính của món ăn đó trước. Thì trong một cái nhóm vậy chúng ta tạo ra một cái thiếu. Nó thiếu hẳn nó không có những cái cái cái loại thực phẩm của cái nhóm khác. Cho nên khi mà ta đổi nhóm thì bắt đầu đưa vào những cái thực phẩm mới làm ta ăn ngon. Nhưng mà cái thực phẩm của mỗi nhóm như vậy ta phải cân đối cái dược tính của nó.
[34:51]Bây giờ để ý các loại hương vị mà tạo thành cái khẩu vị nè. Có bao nhiêu loại hương vị? Có bao nhiêu? Tính coi. Thứ nhất là vị gì? Vị ngọt trước. Ta nhớ cái câu mà tụng trong bữa ăn đó: Tam đức lục vị cúng Phật cập Tăng á. Trong nhà Phật nêu ra sáu vị. Thứ nhất là ngọt. Thứ hai là mặn. Thứ ba là chua. Thứ tư là cay. Thứ năm là
[35:32]đắng, đúng rồi. Thứ sáu là chát. Thứ bảy là... thứ bảy là... thứ bảy là... vị nhạt. Như ta ăn rau sống không có vị gì cũng là một cái vị. Thứ tám là vị... tám là vị gì? Tám là vị thối. Thối là một trong những cái những kích thích của khẩu vị nha. Như ngoài đời mình thích ăn mắm tôm mắm ruốc á. Chính cái vị thối đó nó kích thích tiêu hóa rất nhiều, đừng coi thường. Mà ta bây giờ ta có chao là ta có mắm chay mắm đồ đó cũng đều là những vị thối mà ăn rất là sao? Rất là hấp dẫn. Mà nó dính vô áo cái là chịu không nổi nhưng mà đưa vô miệng thì cực kỳ ngon lành. Đúng không ạ? Rồi đó là thứ tám là vị thối.
[36:20]Thứ chín là vị gì? Chính là vị gì? Thơm. Cái mùi thơm của nó đưa vào miệng cũng thành cái vị thơm. Cái hương thơm đưa vào miệng cũng thành cái vị thơm. Cái mười là vị gì? Mười là cái vị the. Cái the của bạc hà, của tinh dầu, của những loại tinh dầu the nó cũng cũng là một cái hỗ trợ về tiêu hóa. Đó đại khái là ta có 10 cái vị như vậy. Mà trong 10 cái vị đó mỗi vị nó lại khác nhau nữa chứ không phải giống nhau. Ví dụ nói ngọt thì ta đừng nghĩ ngọt của của đường. Mà người nấu ăn rành thì rất là rành tạo ra nhiều cái loại ngọt phải không? Ngọt của gì? Của đường. Ngọt của gì? Bột ngọt. Ngọt của gì? Mía. Của gì nữa?
[37:12]Củ cải, củ sắn. Còn ở ngoài đời người ta nấu mặn thì ngọt của gì nữa? Của xương của thịt nữa phải không? Nên nói cái ngọt chứ sự thật là rất nhiều loại ngọt. Hôm nay mình kể ra đây bắt đầu ngồi dưới chảy nước miếng từ từ rồi đó. Rồi bây giờ cái mặn. Thì mặn chủ yếu là của của muối. Nhưng mà khi mà ta nêm thì có khi lại nêm muối lại không ngon mà phải nêm cái gì? Thay vì kho là chỉ bỏ muối vô, bữa đó không kho bỏ muối mà bỏ dùng cái vị mặn của cái gì? Nước tương. Hoặc là khi người ta kho bằng nước mắm. Hoặc là kho bằng chao. Tức là cái mặn của muối khác, cái mặn của nước tương khác, cái mặn của chao khác.
[37:52]Cái mặn của tương hột khác, cái mặn của tương mắm nó khác. Phải không? Cũng mặn á nhưng mà rõ ràng nó kèm theo một cái vị khác nhau. Đúng không ạ? Rồi bây giờ chua. Chua là của gì? Ta nghĩ tới gì? Me. Nhưng mà còn gì nữa? Giấm. Gì nữa? Khế. Chanh. Gì nữa? Dưa chua. Cóc. Cơm mẻ. Cơm mẻ cũng là vị chua mà cũng rất là độc đáo phải không? Cho nên à nói cái chua chứ nó nhiều loại khác nhau và chính vì mỗi loại khác nhau ta mới chia nhóm ra được. Ta mới chia nhóm. Hễ cái nhóm này lấy cái chua này làm chủ đạo. Cái nhóm kia lấy cái chua kia làm chủ đạo. Chứ không phải nói chua là cứ lấy chanh hay lấy me, không phải.
[38:33]Chỉ cái nhóm thứ nhất á cái ngọt là của đường mà cái chua là của giấm. Ví dụ vậy. Còn cái nhóm thứ hai là ngọt là của củ sắn, chua là của dưa chua mà mà cái cái cái mặn là của cái tương mắm ví dụ vậy. Nhờ như vậy mà ta mới phân ra được nhiều nhóm chứ không phải là cái nào cũng giống cái nào. Bây giờ cay. Cay của gì? Ớt. Gì nữa? Tiêu. Gì nữa? Hành, tỏi, sả, gừng, tiêu tiêu xanh tiêu sống cũng là một vị. Ớt muối chua nó cũng khác với ớt ớt sống nữa. Đúng không ạ? Ớt muối nó khác với cái ớt ớt kia. Ớt ngâm giấm khác, ớt ngâm muối khác, ớt tươi ớt sống khác nhau. Rồi cái mùi thối. Cái mùi thối là có gì?
[39:21]Mắm nè, nước mắm nè, chao nè, cơm mẻ cũng thúi và những cái đó đều kích thích tiêu hóa.
[39:29]Và nhờ như vậy ta chia ra. Rồi cái đắng. Khổ qua. Rau đắng. Sầu đâu. Rau má nó cũng hơi đắng đắng hả? Cây gì nữa? Ờ rau ơ rau ôm rau ngổ cũng đắng đắng ha. Đúng rồi. Đó những cái đắng đắng mà nó khác nhau. Ta nhờ vậy ta chia nhóm ra được, nhờ như vậy. Hoặc là cái vị nhạt, vị nhạt của gì? Rau sống, ví dụ như rau muống sống hay là rau bắp cải sống. Gì đó, nó mỗi cái nhạt nó khác nhau như vậy. Rồi thơm. Thơm là vì lấy ở đâu ra?
[40:11]Cái mùi đó. Đó ta có các loại rau thơm phải không? Mùi thơm của rau quế, thơm của rau húng khác. Rồi rau thơm của rau xá xị khác.
[40:22]Rau răm ăn nóng, cay nguy hiểm, hại hại thận, rau răm hại thận lắm, vân vân. Còn cái mùi the. The của gì? Bạc hà. Gì nữa? The của rau húng. The của rau é, é hương nhu á. Hương nhu, nó cũng khác nhau. Bây giờ cái nước chấm. Cái nước chấm là gì? Cái mục tiêu của nước chấm là ta để điều chỉnh cái độ độ mặn để ta đưa vào cơ thể. Ví dụ khi mà người ta nấu ăn cho mọi người thì người ta không biết là người đó ăn mặn hay ăn nhạt. Người ta phải nấu ở mức độ hơi nhạt. Rồi khi người ăn á ăn cái món ăn đó họ cảm thấy là người nấu cái này là mình phải nhích thêm chút muối họ mới chấm. Nhưng mà thật ra cái nước chấm nó lợi hại ở chỗ là nó
[41:14]đưa thêm đạm và đưa thêm muối vào, đưa thêm vị vào. Nó nó bổ sung thêm cái hương vị của món ăn. Vì vậy cái nước chấm rất là quan trọng. Vì nó tạo nó kích thích khẩu vị. Cho nên ta cũng phải thay đổi nước chấm. Quanh năm suốt tháng mà cứ đưa thầy chén nước tương nguyên đầy cái 3-MCPD không là thầy muốn chết luôn vậy đó. Nhìn vô cái hết muốn ăn. Tại vì nước chấm không bị thay đổi, cái vị nó chết lịm. Nên phải thay đổi. Người ta có nước chấm cái gì? Nước. Nước tương. Gì nữa? Xì dầu. Chao, nước mắm điều, tương xay. Nhưng mà những cái món như vậy nó ít thì buộc lòng ta phải thêm cái gia vị trỏng để tạo thành cái hương vị cho nước chấm.
[41:56]Gồm có gì? Sả, ớt, tỏi, hành, tiêu, giấm, chanh, đường, vân vân. Ra bên ra Phú Yên ta ăn được cái món gì? Cái rau hương nhu đó xay nhuyễn trộn với muối cũng thành cái món chấm cực kỳ kỳ hấp dẫn. Ăn chưa ạ? Và nhớ là đừng để nhàm nha, phải thay đổi nhóm. Mỗi loại chấm mỗi loại hương vị nó theo một cái nhóm riêng của nó không có đụng qua, không có lẫn qua. Khi đổi qua một nhóm khác là thức ăn hoàn toàn phong cách khác hẳn luôn. Bây giờ trong nấu ăn này ta có có tránh những cái điều thế này. Những cái loại hóa dược, những loại hóa chất thực phẩm rất là độc hại, hóa chất bảo quản. Thì trong đó họ ghi là bỏ hóa chất bảo quản để
[42:42]lâu hư cho phép trong giới hạn cho phép. Nghĩ rằng người ăn không hại. Mà đúng là ăn một gói đó hết một gói đó thì không hại. Nhưng mà có phải là mình suốt đời mình ăn gói đó rồi mình nhịn đói luôn không? Mình ăn gói thứ hai, mình ăn gói thứ ba thì sao? Cái gọi là cái giới hạn cho phép nó đã bị đã bị vượt qua. Và như vậy là bắt buộc ta bị bệnh ung thư là do cái hóa chất bảo quản trong đó. Mà gọi là được trong giới hạn cho phép. Được trong giới hạn cho phép có nghĩa là ăn một gói này suốt đời phải nhịn đừng ăn nữa thì được. Nhưng vì ta phải ăn nữa nên bắt đầu vượt khỏi giới hạn và ai cũng từ từ ung thư mà chết hết.
[43:23]Ta cũng hạn chế bớt cái bột ngọt vì nó sẽ làm hư cái tụy gây ra tiểu đường. Ta phải tuyệt đối tránh cái hàn the, borax, cái mà làm cho nó dai cái món ăn lên á. Ăn cái gì dai dai coi chừng nó là borax. Cái formol làm cho lâu hư, cái tươi lâu. Rồi những cái màu, màu thực phẩm cho đẹp mắt nhưng mà ăn vào là nó làm cho các tế bào ta nổi loạn lung tung lên thành ra ung thư. Ví dụ vậy. Đó những cái điều ta nên tránh. Mỗi cộng đồng á nó có một cái phong cách nấu khác nhau. Ví dụ chùa này nấu ăn vậy, ta bước qua chùa khác ta ăn thấy ngon miệng liền. Tại sao vậy? Tại vì... tại vì gì Tánh Bản? Vì lạ miệng.
[44:07]Chính cái cách nấu ăn khác nó tạo cái khẩu vị lạ miệng làm ta ăn ngon liền. Cho nên mỗi cộng đồng nó khác nhau. Mỗi vùng khác nhau. Ví dụ người Bắc họ nấu khác, người Trung nấu khác, người Nam nấu khác. Mà trong cái miền Trung mỗi tỉnh coi chừng cái phong cách nó cũng khác. Nên vì vậy là ta nên học hỏi ở các miền để tạo sự đa dạng về về cái nghệ thuật nấu ăn. Đừng để bị chết lì bởi một cái phong cách của Phật Quang. Thầy nói ở đây khác cho thầy lên công ty là khác liền. Mà thầy ghé tiệm cơm chay giữa đường nó cũng khác một chút nữa. Nhưng mà nếu mình đi qua cái vùng khác thì lại khác nữa. Mà nếu mình qua một quốc gia khác thì lại khác nữa.
[44:43]Và ở đây những người mà có cái có lòng ưu tư cho cái sức khỏe của đại chúng, nghĩ đến việc tạo sao cho đại chúng ăn ngon để có sức khỏe tu hành thì ta phải đa dạng cái cách nấu ăn của mình, nghệ thuật nấu ăn của mình. Bằng cách là gì? Tham khảo nhiều cái phong cách nấu ăn ở các nơi hết, kể cả của các nước khác. Ta phải để ý học hỏi hết. Để làm cho đa dạng thêm cái phong phú mà chia được nhiều nhóm hơn nữa. Ví dụ hôm nay ta tạm lập ra 10 nhóm nhưng mà nếu ta học hỏi được nhiều nơi, ta có thể chia thành tới 20 nhóm. Và như vậy cái cái ẩm thực ở trong cái nhà chùa rất là phong phú, người ăn sẽ khỏe hơn.
[45:20]Và khi có kinh nghiệm ta có thể viết sách góp ý phổ biến cho các chùa khác cũng cũng được như vậy. Và điều cuối cùng ta muốn nói với nhau là gì? Ai ơi ăn bát cơm đầy... ai ơi bưng bát cơm đầy chứ, dẻo thơm một hạt đắng cay muôn phần. Là sao? Khi ta bưng bát cơm lên ta phải hiểu là biết bao nhiêu công sức đã nằm trong bát cơm này rồi mới đi vào miệng của ta được. Từ cái người đầu tiên mà gieo cái hạt lúa, tới nhổ cỏ, chăm sóc, gặt hái, rồi xay phơi rồi vận chuyển rồi có người cúng đến đây. Đến đây chưa xong, tới có người công quả nấu chế biến vân vân ta mới ăn được. Là dẻo thơm một hạt nhưng mà biết bao nhiêu là công lao khó nhọc của mọi người.
[46:12]Nên khi ta sống trên đời này mà ta ăn một hạt cơm là ta đã thọ ân nghĩa của không biết bao nhiêu người. Ta mang ơn của cả cái cái xã hội này. Và vì vậy ta phải nghĩ đến chuyện đền ơn. Chứ không ai được quyền ăn cho no mà không nghĩ tới người khác. Mỗi khi đưa muỗng cơm vào miệng là phải biết có cả tấn cả tạ ân nghĩa nằm trong đó. Và ta phải nguyện lòng làm sao? Ráng sống cho cho xứng đáng. Sống cho lợi ích cho mọi người. Mà mình đã biết Phật pháp rồi thì mỗi một cái muỗng cơm đưa vào miệng là một lời nhắc nhở sự tu hành. Ta ráng tinh tấn tu để mà nối được cái bước của Phật, đem ánh sáng đạo lý đến cho cho chúng sinh.
[47:05]Một ngày kia à rồi ta cũng sẽ ra đi từ giã cõi đời này nhưng mà ta ra đi thanh thản vì biết rằng mình đã cố gắng cả một đời để ta đền ơn đáp nghĩa, không có cô phụ từng bát cơm mà ta ăn hằng ngày.
[47:26]Cái người tu thì ta nhớ ơn đàn na tín thí. Còn cái người ví dụ cái người ở ngoài đời còn nhỏ thì nhớ ơn cha mẹ mình. Cái người trẻ em thì phải nhớ ơn cha mẹ để mà ráng học cho giỏi, ráng vâng lời cha mẹ, phụ giúp cha mẹ trong công việc. Còn cái người tu nhớ ơn đàn na tín thí, nhớ ơn Phật để mà để mà tu hành mà mà phụng sự. Nên hôm nay ta nói về cái nấu ăn ngon là không phải vì ta tham ăn,
[48:03]không phải vì ta tràn đầy tâm hồn ăn uống mà vì ta tràn đầy cái tâm huyết đối với đạo pháp. Nên ta biết sức khỏe là quan trọng mà muốn có sức khỏe thì ăn cũng là một trong những yếu tố quan trọng. Do đó ta phải ăn ngon. Mà muốn ăn ngon thì cái người nấu ăn phải khéo. Mà muốn nấu ăn cho khéo thì ta phải hiểu cái nguyên tắc tạo nên cái sự ngon miệng. Hôm nay là như vậy. Nên cái bài nói chuyện này từ một cái người không biết nấu ăn nhiều mà chỉ biết ăn thôi. Chỉ biết ăn thôi, chả biết gì. Nhưng vì thầy yếu nên thầy hiểu được một vài nguyên tắc như vậy, thầy cũng hi vọng đây là một cái đóng góp cái ý kiến nho nhỏ thôi.
[49:00]Để sẽ gợi ý cho những người mà có trách nhiệm nấu ăn với chúng, mình nấu ăn khéo để chúng cho khỏe đó. Có ai có ý kiến gì thêm không? Về nấu ăn ngon? Bảo Nghiêm? Nam mô Bổn Sư Thích Ca Mâu Ni Phật. Theo ý riêng của con á thì để cho sự ăn ngon miệng á, thứ nhất mình phải đi tập luyện sức khỏe, tạo ra một cái sự kích thích để cho mình dễ ăn. Thứ hai là mình phải chiêm nghiệm được cảm giác đói. Không phải lúc nào vừa thấy hơi đói một cái chạy xuống bếp đưa bỏ vào miệng ăn phi thời, cái đó là sẽ giết chết mình. Và mình không bao giờ cảm nhận được ăn ngon. Chúng ta chấp nhận cái như nhịn ăn chiều là là để chiêm nghiệm cái cảm giác đói đó.
[49:43]Đúng giờ ăn thì tự nhiên tự nhiên ăn rất là ngon. Mà dù rằng những cái món đó lặp đi lặp lại rất nhiều lần nhưng ăn vẫn ngon miệng bởi vì có cái cảm giác đói nó làm cho mình dễ ăn ngon. Đó là ý riêng của con.
[50:01]Rồi, có ai có ý kiến gì nữa không? Ta nói thêm vài ý kiến để mình thu vào đĩa cho nó hay. Những chuyên gia ăn uống đâu hết rồi? Bạch thầy, cái cái vấn đề mình xét trên cái nguyên tắc thì nó như vậy. Nhưng mà ở một số chùa con đã sống qua đó thì thật sự cái vấn đề ăn cái đó con cũng suy nghĩ rất nhiều. Nhưng mà các chùa đa số không có bỏ tiền ra mua thức ăn cho chúng là một. Và đi ra chợ, vệ sinh chợ gửi cái gì, nhiều khi có những chùa con ở coi như ngày nào cũng dưa leo, ngày nào cũng đậu bắp. Nếu mình xót xa thì tự mình bỏ tiền ra mình mua cho chúng ăn. Mà nhiều khi mình mua xong rồi người ta lại mắng nhiếc, bảo cái đồ ỷ có tiền.
[50:44]Cái vấn đề đó nó rất phức tạp ở những ngôi chùa khác cho nên mình phải có một cái khuyến cáo, một cái nâng cái nhận thức của các vị ở những chùa khác như thế nào á, cái điều đó sẽ rất khó xử. Cứ cúng dường giả sử như bây giờ như chùa mình, cúng dường nhiều khi rau muống cả làng cả xóm ăn năm ngày bảy ngày cũng không hết. Mà rau á thường thường người ta cắt ra chợ bán nó đã qua một đêm rồi, nó đã mất chất tươi. Mình ăn được bữa đó chứ qua ngày thứ ba là cái miếng rau thật sự ăn nó chán lắm. Cái điều đó nó cũng làm cho mình ăn không có ngon.
[51:18]Cái thức ăn mà để qua mấy ngày đó giống như nó bị mất chất á, như nó bị bốc hơi đi một số chất. Nó bị phân hủy ngầm ngầm ở trong đó lần lần cái không còn tươi, không còn đủ chất cái ăn cũng không thấy ngon nữa là đúng rồi. Ai có ý kiến gì nữa không? Mô Phật, bạch thầy. Con thấy người nấu ăn á là mình phải đi chợ bạch thầy. Đi chợ mình mới thấy mình mới mua mình mới xin cái gì để mình thích nấu, còn như ở chùa mình thì cho mấy thầy đi chợ cứ ghi ghi hoài cái nó... nó giống y hoài vậy à.
[51:50]Được rồi để mấy thầy đi chợ mấy thầy sẽ vào bếp nấu ăn thì sẽ ngon. Rồi được. Không, ý kiến đó hay á. Đi tận mắt á mình có nấu đó, cái người mà trực tiếp thì phải nghĩ ra. Rồi khi mà mình nấu ăn rồi đó, đến lúc mình đi chợ mình sẽ không cần nấu nữa nhưng mình sẽ đi chợ đúng hơn. Còn do cái người đi chợ không từng nấu ăn cho nên không sáng tạo trong việc tạo món đi chợ. Nhiều khi đi tận chợ mình mới thấy nó có sự phát sinh hôm nay bỗng nhiên có ai bán cái món này món kia đó. Có ai có ý kiến gì không? Cư sĩ nè. Dạ mô Phật, kính bạch thầy. Con có ý kiến là nhiều khi trong bữa ăn mình nấu ngon mà cái số lượng cũng rất là quan trọng thưa thầy.
[52:31]Nếu mà nó dư quá rồi mình cũng ráng ăn cho nó hết thì sinh ra cái nó lo cái bụng nhiều. Và cái thức ăn dư mình cũng phải lo phải xử lý sao cho nó thích hợp thưa thầy, không thể đổ bỏ tùy tiện. Mà nếu mà ăn ráng thì mình sẽ không tiếp thu được thức ăn mới của ngày sau. Dạ con xin hết. Tức là đừng có nấu dư quá, cũng là để giúp cho bữa ăn sau được ngon lành. Ý kiến đó hay. Hết rồi? Mấy người nhà bếp nè? Có ý kiến gì không? Dạ mô Phật thưa thầy, với riêng con thì khi trước khi nấu ăn mình phải toàn tâm toàn ý vào ở cái bữa nấu ăn của mình chứ không nên hời hợt. Đúng rồi, hời hợt nó cháy rồi sao. Dạ mô Phật bạch thầy, kinh nghiệm của con ăn ở nhà thì thí dụ như
[53:24]ngày nào con ăn canh chua thì phải có nải chuối đổi món ngọt. Còn nếu như con ăn ngày nào mà canh mặn thì phải có món muốn chua, cóc tỏi gì đó để kế bên. Hoặc nếu ngày nào ăn đồ luộc á thì con phải uống sữa cho có chất béo vô. Mô Phật.
[53:41]Đó là lý do mà ta thấy cái hình dáng con người nó vậy đó, đầy đặn đẹp đẽ bụ bẫm như vậy. Hết không? Ta có nghệ thuật từ đầu rồi chứ không phải chơi sao. Thôi nghỉ ha, thôi nghỉ. Nguyện đem công đức này... Hướng về khắp tất cả...
[54:06]Đệ tử và chúng sinh... Đều trọn thành Phật đạo.